信阳

8月16日，一种全新的手工制茶技艺“石锅春茶四季炒”在信阳惊艳面世，在“老余制茶 信阳毛尖非物质文化遗产传习馆”，该技艺的创制人余长兵现场演示技艺流程，20多位手工茶茶师、茶研究学者及有关行业主管部门负责人参加活动。

“石锅春茶四季炒”由信阳毛尖制作技艺市级代表性传承人余长兵创制，有两个最为显著的特点，即“石锅”和“春茶四季炒茶”，该方法突破了信阳毛尖传统制茶中“铁锅”和“当日炒”的时空限制，让石锅替代铁锅，让春茶在一年四季均可炒制，实现了制茶技艺的巨大突破。

“妙”在石锅

传统手工炒茶用锅一般为铁锅，就信阳茶区地理环境气候而言，空气湿度大，铁锅受热快冷得快，炒制时温度不宜控制，铁锅容易上锈，炒制后的茶容易受潮并滋生异味。

石锅使用天然麦饭石雕琢而成，一般直径70公分，锅深20公分，略浅于传统铁锅。石锅具有多重性能：一是保温性好，麦饭石属于火山岩石，保温性能好；同时，石锅的厚度为8公分左右，传热均匀，能够更好地保留茶叶的香气。二是不生锈，性能稳定，能够避免铁锈对茶叶的影响，不会使茶叶产生异味。三是富含人体所需的微量元素，麦饭石锅含锌、铁、钙、镁等十多种微量元素，炒制过程中能够被茶叶所吸收，长期品饮石锅茶有利于身体健康。

“绝”在春茶四季炒

传统信阳毛尖手工制作为当天采摘鲜叶，当天炒成干茶，鲜叶不能过夜，炒茶师傅往往为了完成当天的炒制，通宵达旦地工作，劳动强度巨大。

“四季炒”顾名思义为一年四季均可炒茶，其核心技术是：高温快速杀青信阳毛尖鲜叶，将茶叶中的活性酶快速杀死，后冷冻保鲜。经过这样处理的鲜叶，不会发酵，一年四季栩栩如生，随时随地拿出来可以进行炒制加工，解决炒茶旺季炒制劳动力不足和成本过高的难题，为茶叶生产赢得宝贵的时间差。

“石锅”+“四季炒”=无限可能

石锅春茶四季炒茶在第一步处理时，没有揉捻和破壁等传统方式，不影响信阳毛尖的口感，最大程度地保存信阳毛尖春茶的原始口感，让人任何时候都能品尝到春茶的味道。同时，石锅炒茶让炒茶师傅可以灵活调整炒茶时间，解决雨天等天气因素影响，稳定干茶产量，延长毛尖青叶保存时间，人们在一年四季中都能品尝到新茶的味道。

现年53岁的技艺创制人余长兵，是土生土长的信阳茶人，拥有38年的制茶实践经验。他在传承传统手工炒制技艺的同时，不断探索“南茶北移”“超高温杀青”“四季炒茶”“石锅炒茶”等新技艺的实践。他研发的杀青封存技艺，让春季绿茶在杀青存储后，能够在任何季节和气候条件下再次炒制，而具有与春茶一样的品质与口感。

崇古而不泥古，方能行以致远。作为非物质文化遗产，信阳毛尖茶制作技艺有100多年的历史，是信阳宝贵的文化财富。今天，我们的时代在高速发展，一些传统技艺与社会发展不相适应，工匠精神难以赓续传承。“石锅春茶四季”是非物质文化遗产的延续，更是一种传统制茶技艺的创造性转化和创新性发展，为广大茶人打开了一扇新的窗户，让茶产业发展更加持续和健康。“石锅春茶四季炒”为“美好生活看信阳”赋能助力。（袁志磊 王清丰）